Prima di diventare star in tv e sentirsi “Semplicemente Carlo”, c’è stato un tempo in cui i cuochi erano relegati nelle cucine, per lo più invisibili al mondo. È un’era vicina, parliamo d’una ventina d’anni fa: il lavoro significava caldo e mal di schiena, piedi gonfi e fatica, scottature e tagli, ripetizione e costanza. Poi è arrivato MasterChef e sappiamo cos’è successo: i “bruciapadelle” (si fa per scherzare, s’intende) son diventai vip. Ma i camerieri? I camerieri, invece, son rimasti là, nel medioevo della ristorazione, dove il servizio è ancora considerato un lavoro umile, se non addirittura umiliante. «Quando decisi di diventare cameriere, una zia mi disse: piuttosto fai il prete!», racconta Vincenzo Donatiello, direttore e capo sommelier di Piazza Duomo, tre stelle Michelin ad Alba (chef Enrico Crippa). Donatiello, 33 anni, fa parte di una nuova generazione che dimostra che le “professioni di sala” non sono seconde a quelle di cucina: «Ho una macchina sportiva, i vestiti su misura, una collezione di orologi e una rubrica telefonica che nemmeno i servizi segreti», ride.
Ma prima di conoscere alcuni tra i migliori uomini del paese – e dunque del mondo, l”ospitalità” è uno dei brand del made in Italy – bisogna fare un poco di chiarezza. Al di là della nomenclatura codificata dalla tradizione francese che si insegna all’alberghiero – maitre de salle, maitre de rang, chef de rang, demi-chef de rang, commìs-de-rang, commis débarras- seur… – in sostanza, parliamo di tutti coloro che fanno sì che i clienti siano ben serviti: camerieri, sommelier, maitre, direttori. Basta spogliarsi per un istante della narrazione cuococentrica per rendersi conto che a loro si deve almeno la metà della soddisfazione finale del cliente: un servizio efficiente e cordiale fa perdonare eventuali sbavature dei piatti, un cameriere scortese allontana anche dalla cucina migliore. Eppure tutti conosciamo i nomi di almeno dieci cuochi celebri, ma nemmeno di un maitre. Perché? «Cracco, Oldani, Bottura sono stati bravissimi a superare il vecchio stereotipo del cuoco italiano e hanno reiventato un ruolo, riempendolo di contenuti, superando persino i grandi francesi», dice Beppe Palmieri, maitre e sommelier del più famoso ristorante del pianeta, l’Osteria Francescana di Modena, proprio quella di Bottura. «L’immagine tradizionale dell’oste italiano era rozzo e bonaccione. Noi dobbiamo fare lo stesso, dobbiamo restituire dignità alla sala». Donatiello o Palmieri certamente lo stanno facendo. Dice il secondo: «Mi ritengo un cameriere che pensa in grande. E dedico il mio tempo ad affinare l’arte che deve avere chi sta in sala: la retorica. La retorica è riuscire a semplificare messaggi complessi rendendoli molto chiari, è essere capaci a fare storytelling: senza racconto, un’idea straordinaria rischia di non “arrivare”».
Se oggi i ristoranti italiani sono grandi nel mondo è anche perché i direttori italiani si sono inventati uno stile specifico, fatto di accoglienza, cultura e informalità controllata. Ben incarna questo modello Alessandro Pipero, uno dei pochi uomini di sala/patron con il proprio nome sull’insegna, Pipero Roma: «Ho sempre voluto lare questo mestiere, sono cresciuto con il mito di Antonio Santini e Giorgio Pinchiorri (fondatori e direttori rispettivamente di Dal Pescatore a Canneto sull’Oglio e dell’Enoteca Pinchiorri a Firenze, ndr), ma loro sono alti, longilinei, eleganti. Io che sono basso e in carne ho puntato tutto sullo humor. Talvolta “professionalità” fa rima con “freddezza”: io invece ho un’unica regola: e il cliente deve stare bene». Con questo cambio di prospettiva – dalla formalità al calore – Pipero come Donatiello e Palmieri ha contribuito a definire “La Nuova Sala Italiana” di cui è possibile distillare i tratti: «Essere seri, precisi e scanzonati al contempo» (Donatiello); «Avere identità, usare la psicologia, tenere viva la curiosità» (Pipero); «Essere colti, saper raccontare» (Palmieri); «Conoscere le lingue, io parlo inglese e francese, sto esercitando il tedesco, devo studiare lo spagnolo» (Donatiello); «Pensare in grande» (Palmieri); «Capire le persone in due minuti» (Pipero); «Basso profilo, altissime prestazioni» (il motto di Palmieri); «Saper stare in gruppo» (Donatiello). L’intenzione di fare crescere il comparto è condivisa tra questi e altri numeri uno (comprese donne straordinarie, come Mariella Organi della Madonnina del Pescatore di Senigallia) al punto da aver fatto nascere un’associazione, nel 2013, chiamata Noi di sala (che andò ad aggiungersi ad altre preesistenti, soprattutto all’Amira, l’associazione dei maitre – prevalentemente d’albergo – fondata al Savini di Milano nel 1955) presieduta da Marco Reitano, sommelier di La Pergola di Roma (tre stelle, chef Heinz Beck). Tra le accelerazioni e i rallentamenti classici della vita associativa, Noi di sala, con i suoi corsi e le sue iniziative, prova a essere un faro per le decine di migliaia di ragazzi che fanno e che vogliono fare questo lavoro (la prossima sarà una guida ai ristoranti incentrata sulla sala, edita da Giunti). Perché sì, questo è un comparto in cui si trova lavoro. Presto. Prestissimo.
Certo, ci vogliono volontà, dedizione e non sperare di arricchirsi (non subito, non in Italia). In un ristorante di lusso italiano è facile che si lavori dalle 10 alle 16 e dalle 18 alle 24 cinque giorni su sette, una sessantina di ore settimanali, cui però va aggiunto un mese, un mese e mezzo di ferie. Stipendi? Si parte dal pochissimo degli stagisti, al migliaio netto di euro dei camerieri (spesso più vitto e alloggio) fino al doppio per un maitre di un monostellato e su, fino al triplo, per i grani locali. «Ma conosco colleghi a Dubai che nelle grandi catene prendono dieci volte tanto», dice Donatiello. Eh sì, chi vuol fare i soldi, deve portare l’Italian style a Londra, a Singapore, a Riad. Ma per arrivare laggiù, bisogna partire dall’inizio: dai migliori istituti alberghieri – come l’IPSSAR Enrico Mattei di Vieste o l’Istituto Professionale Giovanni Penna di San Damiano d’Asti – ma anche dalle scuole d” elite” come Alma a Colomo (Pr), l’Università di Scienze Gastronomiche a Pollenzo (Cn) o Intrecci – Alta formazione di Sala a Castiglione in Teverina (Vt), che hanno rette considerevoli ma sono più concentrate sulla sala e mandano a fare gli stage nei locali giusti.
Eppure una “crisi di vocazioni” c’è. Da almeno dieci anni. «Sono i figli dei figli del ’68», dice Donatiello, «per cui fare i camerieri non è un lavoro dignitoso. I loro genitori preferiscono avere i figli laureati e disoccupati». «Ogni cento mail di candidatura che ricevo», racconta Pipero, «95 sono per la cucina, cinque per la sala». «Servire è un gesto che in Italia non vuole fare nessuno», commenta Palmieri, che però si ritiene un inguaribile ottimista e dunque, con i suoi colleghi, preferisce provare a porre rimedio che a lamentarsi: «Ci vuole una rivoluzione culturale. Dobbiamo cambiare tutto, il contratto nazionale, l’immagine. Io vorrei che un laureato in Comunicazione andasse a lavorare da Don Alfonso a Sant’Agata sui due Golfi, a Del Cambio di Torino, luoghi pieni di cultura e di storia; gli imprenditori dovrebbero investire di più, la critica parlare finalmente anche del servizio e non solo dei piatti». «Un Ministero della Sala, ci vorrebbe», conclude Pipero, «e per ministro uno del nostro lavoro. Solo chi lo fa con passione sa cosa significa».
Luca Iaccarino
D Repubblica del 5 ottobre 2019
